【簡易10分鐘食譜】卡邦尼意粉|正宗意大利無忌廉版本 Carbonara

Spaghetti alla Carbonara

卡邦尼是意大利最普遍的一道家庭料理,雖然每個地方、每家每戶的食譜也有一點不同,我們在香港經常吃到的是有忌廉版本,但原來傳統的食譜是絕對不會加入忌廉(奶油)的,醬汁材料以雞蛋和芝士為主,蛋味香滑濃郁,加入忌廉後反而會破壞這個味道。

正宗食譜

食材方面,傳統的食譜源自於羅馬,會用豬面脥肉(guanciale)而非煙肉,兩者同樣是醃肉但製法不同。煙肉大家都知道是肚腩的部位,價格相宜且比較容易買得到,現在很多家庭也以煙肉代替。豬面脥肉則比較講究,以9個月以上的豬,由臉部至胸口以上及頸部的三角形部分,因此比較珍貴,它的肉質較為結實,味道也更濃郁,所有還是有很多人堅持用它。原食譜也採用了味道較重及咸的羊奶芝士 (Pecorino) ,如果用它,醬汁便不用再加鹽了。

而我日常在家煮的,都會選用較方便的食材,以超市有售的包裝切粒煙肉來代替豬面脥肉,巴馬臣芝士代替羊奶芝士,味道比原食譜較淡,但不會太膩,作為日常料理,個人較為喜歡這個配搭。

1 人份材料:

5號 Spaghetti 意粉 – 90g
煙肉 / 豬面脥肉 – 50g
蛋黃 – 1個
蛋白 – 半個
巴馬臣或 Pecorino 芝士磨碎 – 15g
黑胡椒粉 – 少許
鹽 – 少許或可省略

做法

  1. 大鍋煮滾水,水量要足夠蓋過所有意粉,加入一湯匙海鹽
    *見到有些食譜會加橄欖油同煮,其實面條會因為被油包圍著表面而導致不能入味,所以煮的時候不用加油。
  2. 水滾後加入意粉煮9分鐘(根據包裝指示的烹調時間)
  3. 以另一個小鍋煎香煙肉,不用加油,偶爾攪拌,煎至香脆
  4. 準備醬汁,蛋黃及蛋白打勻,加入芝士粉,黑椒粉及鹽拌勻
  5. 煙肉趁熱加入醬汁中快速拌勻,其熱力可以溶化芝士
  6. 意粉煮好後把水隔掉,立即加入醬汁中快速拌勻,同樣地以熱力把芝士溶化,讓醬汁更滑
  7. 喜歡重黑椒味,上碟後再撒一點

小貼士

  1. 醬汁不用煮,只需把材料拌勻,這樣才比較滑,雞蛋不會因太熟而結塊。香港可以用日本無菌可生吃的雞蛋
  2. 雞蛋選用蛋黃較黃的,就能做出金黃色的卡邦尼,色澤更好看
  3. 醬汁的濃稠度可以按個人口味,喜歡乾身一點,可以多加一點芝士粉(起司粉);不喜歡太稠的,可以多加一點蛋白
  4. 不論是面脥肉或是煙肉,油份極高,烹調時就不用加油了
  5. 煙肉及芝士粉均有鹽份,鹽也可以省略
  6. 根據包裝指示的烹調時間能做出 al dente 的口感,千萬不要煮過時,否則會變成茶餐廳效果

Spring is here!

三月的北意大利雖然乍暖還寒,但終於渡過了嚴寒陰沉的冬季,有點大地回春的感覺,每日陽光明媚,一直在室內過冬的小盆栽也開始茂盛生長,就算封城期間不能外出用膳,待在這個角落享受陽光已經滿足!

下午茶做了鮮果撻

新成員小紅掌

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