【食譜|米蘭地道菜】燉小牛膝配米蘭式藏紅花燉飯

Ossobuco alla Milanese con Risotto alla Milanese
米蘭式燉牛膝配米蘭式燉飯

來過米蘭一定有吃過這道倫巴第大區的傳統冬季菜。這道菜的精髓在於骨頭裡的牛骨髓,就像我們愛吃的豬骨煲一樣,味道十分濃郁!吃完心也溶化了。

img_13748_ins_69092_orig.jpg小牛膝部位
圖片來自Google

osso buco copia ritoccata.jpg選擇牛膝時要挑骨頭比較大的,因為這道菜的精髓在於牛骨髓。自家製的好處就是可以自由選擇,但在外面吃就只能碰運氣了
圖片來自Google

Osso 意思是骨,buco 是洞,Ossobuco 就是指骨頭內的洞。這道菜用的是小牛仔(vitello)膝部位置,要選小牛是因為肉質較嫩,煮的時間比成年牛更短。傳統食譜一般也會用牛膝配以燉飯或同樣是意大利北部傳統菜式之一的玉米糊 Polenta 同吃。

如果不吃肉,也可以只做燉飯,米蘭式藏紅花燉飯 Risotto alla Milanese 常被以為是藏紅花燉飯Risotto allo Zafferano,其實兩者有少許分別,米蘭式的除了藏紅花,還會加入牛骨髓來提升味道。米品種選用Carnaroli,最適合做燉飯。

做這道菜會分為兩部份(以下會分為2個食譜),先煮牛膝,在牛膝完成前約半小時開始煮燉飯,牛膝會配上傳統醬汁 Gremolada,材料有歐芹碎、檸檬皮碎和蒜蓉,可提升味道。

IMG_5619.JPG另一個主角藏紅花用於燉飯中,這是世界上最昂貴的香料,味道非常獨特

P2210041.jpg在意大利的超市可到這種包裝的藏紅花粉,價格稍為便宜

不要以為做這道菜很複雜,其實步驟不多,重點是心機,但結果是十分值得的。在餐廳吃過數次,我還是認為自家製的最好吃!



食譜 1

Ossobuco alla Milanese
米蘭式燉小牛膝

份量:2人

時間:120分鐘

燉小牛膝材料

主要食材

  1. 小牛仔膝肉連骨,約3cm厚 – 約200克
  2. 洋蔥 – 半個

烹調用料

  1. 橄欖油 – 1湯匙
  2. 白葡萄酒 – 1/2杯
  3. 蕃茄膏 – 1茶匙
  4. 麵粉 – 2湯匙
  5. 牛油(黃油)- 約20g
  6. 白葡萄酒 – 1/2杯
  7. 牛肉高湯 – 250ml
  8. 鹽 – 少許
  9. 現磨黑胡椒 – 少許

醬汁 Gremolada

  1. 檸檬皮碎 – 1/4個
  2. 歐芹 parsley – 1湯匙
  3. 蒜蓉 – 1茶匙

做法

  1. 大煎鍋下牛油和油,加入切碎的洋蔥,用慢火煮。同時準備小牛膝,在周邊用刀𠝹 3至4刀,煮的時候肉才不會縮起。下少許黑椒及鹽,然後撲上麵粉。
  2. 當洋蔥變成透明後(大約煮10分鐘後),轉中至大火,加入小牛膝,煎至兩面金黃色,然後加入白酒,蒸發後,加入高湯及蕃茄膏。
  3. 轉小火,蓋上蓋子但留少許空隙,至少煮1.5小時,期間檢查會否乾汁,如汁乾掉,每次可再加少許高湯
  4. 準備著名醬汁Gremolada,將歐芹碎,檸檬皮碎和蒜蓉混合,在最後五分鐘時加入鍋肉。加前先試試肉質是否夠軟,不夠可再稍為煮久一點。
  5. 燴飯可在這道菜完成前 20-30 分鐘開始做,小牛膝必須在燉飯完成前做好,因為燉飯做好後必需要趁熱吃。

DSCF6861.jpg食譜 2

Risotto alla Milanese
米蘭式燉飯

份量:2人

時間:30分鐘

燉飯材料

主要食材
  1. 意大利米 – 180g
  2. 洋蔥 – 1/4 個
  3. 牛骨髓 – 15g (可省)
烹調用料
  1. 牛油(黃油)- 30g 或 橄欖油約2湯匙
  2. 白葡萄酒 – 50ml
  3. 牛肉高湯 – 1-1.5公升
  4. 藏紅花 – 1小包裝
  5. 鹽 – 少許

其他(熄火後加入)

  1. 牛油(黃油)- 15g
  2. 巴馬臣芝士碎 – 25g
做法
  1. 洋蔥切極細。 煮熱高湯備用,用小火熱著。 另一熱鍋加入牛油30克(可用橄欖油代替),加入洋蔥和骨髓,炒至洋蔥變軟。
  2. 加入米略炒,直到顆粒變得光澤。加入白酒,蒸發後加鹽。 (意大利米不用洗)
  3. 然後逐少加入熱高湯,每次加一勺,要剛蓋過米,直至米吸收了高湯後,再加入。其間需攪拌避免沾鍋。煮大約15-20分鐘完成。軟硬看個人喜好,但意大利燉飯不要太軟,跟意粉al dente同一道理。DSCF6852.jpg
  4. 將藏紅花粉末加點熱高湯溶解。燉飯完成前5分鐘加入,煮5分鐘後熄火,加入牛油 10g 及巴馬臣芝士碎拌勻,金黃色的燉飯完成!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

註:

藏紅花香料味道很重,所以每次只用少量,1個小包裝分量極少,大約0.1g。上圖為4包裝。 可直接用藏紅花柱頭代替藏紅花粉,柱頭需要浸2小時。但柱頭價錢更貴,也有餐廳用花粉煮飯,柱頭只用少量撒上面作裝飾。 藏紅花含藥用成份,在歐洲中世紀是用作醫病,所以一次不能吃太多。孕婦不宜食用。

小貼士:

  • 有些食譜會加紅蘿蔔,西芹及蕃茄,個人覺得可以省略,味道集中在肉及骨髓的味道已經很香濃,省略了食譜也比較簡單,不用擔心要準備太多材料。
  • 如果怕胖,起鍋的牛油改為橄欖油更健康,約2湯匙。在熄火後加入約1湯匙牛油便可。
  • 燉飯如果太乾便會像混凝土一樣很稠,秘訣是在熄火前的飯要濕點,留一點水份,因為之後加入芝士粉會吸收掉水份。
  • 牛骨髓雖然美味,但十分邪惡,膽固醇極高,也不宜多吃,所以燉飯也以省略,只用藏紅花味道也很夠。

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