【食譜|米蘭地道菜】燉小牛膝配米蘭式藏紅花燉飯(普通鍋及壓力鍋做法)

米 蘭 經 典 菜 式

Ossobuco alla Milanese con Risotto alla Milanese
米蘭式燉牛膝配米蘭式燉飯

來過米蘭一定有吃過這道倫巴第大區的傳統冬季菜。它的精髓在於骨頭中的牛骨髓,就像我們愛吃的豬骨煲一樣,味道十分濃郁!吃完心也溶化了。

名 字 由 來

Osso 意思是骨,buco 是洞,Ossobuco 就是指骨頭內的洞。以未滿 8個月大的小牛(vitello)膝部位置為材料,選擇小牛的原因是肉質較嫩,烹調時間也比成年牛更短。

傳統的食法會以牛膝配合燉飯同吃,或配以另一種傳統菜式  Polenta 玉米糊。

藏紅花與牛骨髓

這道菜也可以分開成各自的一款菜式,如果不想吃肉,可以只做燉飯,米蘭式燉飯 Risotto alla Milanese 也是米蘭的經典菜式,但經常被誤以為是藏紅花燉飯 Risotto allo Zafferano,因為兩者的材料都是藏紅花,做出來也是金黃色,但其實有少許分別,米蘭式燉飯還會加入牛骨髓來提升味道。

材 料

做意大利燉飯一般會選用 Carnaroli 米最為適合。牛膝會配上傳統醬料 Gremolada,材料有歐芹碎、檸檬皮碎和蒜蓉,可提升味道。而我會加入少許檸檬汁,讓味道更加突出。

以下分成兩個食譜,次序是先煮牛膝,在牛膝完成前約半小時開始煮燉飯,上菜時間剛剛好。

img_13748_ins_69092_orig.jpg小牛膝部位
圖片來自Google

osso buco copia ritoccata.jpg選擇牛膝時要挑骨頭比較大的,因為這道菜的精髓在於牛骨髓。
自家製的好處就是可以自由選擇,但在外面吃就只能碰運氣了
圖片來自Google

IMG_5619.JPG藏紅花是世界上最昂貴的香料,味道非常獨特

P2210041.jpg這種是已磨好的藏紅花粉,價格稍為便宜

不要以為做這道菜很複雜,其實步驟不多,重點是心機及時間,但結果是十分值得的。在餐廳吃過數次,我還是認為自家製的最好吃!



食譜 1

Ossobuco alla Milanese
米蘭式燉小牛膝

份量:2人

時間:普通鍋 120分鐘 / 壓力鍋 60分鐘

燉小牛膝材料

主要食材

  1. 小牛仔膝蓋骨 Ossobuco di vitello,每件厚度約 3cm(約 250-300g/件)
  2. 洋蔥 半個
  3. 紅蘿蔔 1條(可省)

烹調用料

  1. 橄欖油 – 1湯匙
  2. 白葡萄酒 – 1/2杯
  3. 蕃茄膏 – 1茶匙(或煮意粉用的蕃茄醬約100g)
  4. 麵粉 – 2湯匙
  5. 牛油(黃油)- 約20g
  6. 牛肉高湯 – 250ml
  7. 鹽 – 少許
  8. 即磨黑胡椒 – 少許

醬料 Gremolada

  1. 檸檬皮碎 – 1/2個
  2. 歐芹 parsley – 1湯匙
  3. 蒜蓉 – 1茶匙
  4. 檸檬汁少許

普通鍋做法

  1. 大煎鍋下牛油和油,加入切碎的洋蔥,用慢火煮。同時準備小牛膝,在周邊用刀𠝹 3至4刀,煮的時候肉不會縮起。以少許黑椒及鹽調味,然後撲上麵粉。
  2. 當洋蔥煮成透明後(大約煮10分鐘),轉中至大火,加入小牛膝,煎至兩面金黃色,然後加入白酒,蒸發後,加入高湯及蕃茄膏或醬煮滾。
  3. 轉小火,蓋上蓋子但留少許空隙,至少煮1.5小時,期間檢查會否乾汁,如汁乾掉,每次可再加少許高湯
  4. 準備醬料 Gremolada,將材料歐芹碎、檸檬皮碎、檸檬汁和蒜蓉混合,在最後五分鐘時加入。加入前先試試肉質是否夠軟,不夠可再稍為煮久一點。
  5. 燴飯可在這道菜完成前 20-30 分鐘開始做,小牛膝必須在燉飯完成前做好,因為燉飯煮太久會影響口感。

壓力鍋做法

  1. 先準備醬料 Gremolada,
  2. 將材料歐芹碎、檸檬皮碎、檸檬汁和蒜蓉混合備用。
  3. 跟普通鍋 1 及 2 的做法,蓋上壓力煲蓋煮 35分鐘。
  4. 減壓後開蓋,以大火收汁,大約5-10分鐘,視乎水份有多少。
  5. 在醬汁開始收乾時,加入 Gremolada 醬料。
  6. 煮燴飯的時間大約30分鐘,在蓋上壓力鍋後約5分鐘開始煮燴飯時間剛剛好,煮好飯後,小牛膝也燉好了,可同時上菜。

小提示

  • 普通鍋跟壓力鍋做法基本相同,只需要掌握好同時上菜時間,如果第一次沒有信心,可先預時間煮好小牛膝後,再煮燉飯,因為小牛膝煮好再翻熱不會影響味道(Gremolada醬料在翻熱時才加入),但若燉飯做好而小牛膝未好的話,燉飯會因為煮得太久而影響口感,即使熄火後再翻熱,也有可能太熟而不夠 al dente。
  • 有些食譜會加入紅蘿蔔,西芹及蕃茄,個人覺得可以省略或只加少許紅蘿蔔,讓味道集中在肉與骨髓上,已經很香濃,省略了食譜也比較簡單,不用擔心要準備太多材料。

DSCF6861.jpg食譜 2

Risotto alla Milanese
米蘭式燉飯

份量:2人

時間:30分鐘

燉飯材料

主要食材
  1. 意大利米 – 150g(如不配肉同吃,應改為200g)
  2. 洋蔥 – 1/4 個
  3. 牛骨髓 – 15g (可省,變成 Risotto alla Zafferano )
烹調用料
  1. 牛油(黃油)- 30g 或 橄欖油約2湯匙
  2. 白葡萄酒 – 50ml
  3. 牛肉高湯 – 1-1.5公升
  4. 藏紅花 – 1小包裝
  5. 鹽 – 少許

其他(熄火後加入)

  1. 牛油(黃油)- 15g
  2. 巴馬臣芝士碎 – 25g
做法
  1. 洋蔥切極細。 煮熱高湯備用,開小火保持高温。 另一熱鍋加入牛油30g(可用橄欖油代替),加入洋蔥和骨髓,炒至洋蔥變軟。
  2. 加入米略炒,直到顆粒變得有光澤。加入白酒,蒸發後加鹽。 (意大利米不用洗)
  3. 然後逐少加入熱高湯,每次加一勺,要剛蓋過米,直至米吸收了高湯後,再加入。其間需保持攪拌避免沾鍋。煮大約15-20分鐘完成。軟硬看個人喜好,但意大利燉飯不要太軟,跟意粉 al dente 同一道理。DSCF6852.jpg
  4. 將藏紅花粉末加點熱高湯溶解。在燉飯完成前5分鐘加入,熄火後加入牛油 15g 及巴馬臣芝士碎拌勻,金黃色的燉飯完成!

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上菜後可再加點歐芹作裝飾

註:

  • 藏紅花香料味道很重,所以每次只用少量,1個小包裝分量極少,大約0.1g。下圖為4包裝。
  • 或可直接用藏紅花柱頭,把柱頭浸2小時後可用。
  • 柱頭價錢更貴,有些餐廳會用花粉煮飯,最後撒上少量柱頭作為裝飾。
  • 藏紅花含藥用成份,在歐洲中世紀時用作醫病,所以一次不能吃太多。孕婦不宜食用。

P2210041.jpg

小提示

  • 這食譜的意大利米份量(150g)是配合小牛膝同吃,如果只做意大利飯,份量應改為200g(二人)
  • 如果怕胖,起鍋的牛油改為橄欖油更健康,約2湯匙。在熄火後加入約1湯匙牛油便可。
  • 燉飯如果太乾便會像混凝土一樣很稠,秘訣是在熄火前的飯要濕點,留一點水份,因為之後加入芝士粉會吸收掉水份。
  • 牛骨髓雖然美味,但十分邪惡,膽固醇極高,也不宜多吃,所以燉飯也以省略,只用藏紅花味道也很夠。

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