【食譜|米蘭地道菜】燉小牛膝配米蘭式藏紅花燉飯(普通鍋及壓力鍋做法)

米 蘭 經 典 菜 式

Ossobuco alla Milanese con Risotto alla Milanese
米蘭式燉牛膝配米蘭式燉飯

來過米蘭一定有吃過這道倫巴第大區的傳統冬季菜。它的精髓在於骨頭中的牛骨髓,就像我們愛吃的豬骨煲一樣,味道十分濃郁!

名 字 由 來

Osso 意思是骨,buco 是洞,Ossobuco 就是指骨頭內的洞。這道菜一般以未滿 8個月大的小牛(vitello)膝部位置為材料,肉質較嫩。

傳統的食法會以牛膝配合燉飯同吃,或配以另一種傳統菜式  Polenta 玉米糊。

藏紅花與牛骨髓

這道菜也可以分開成兩道菜,同樣在米蘭餐廳的餐牌上經常會出現的菜式,米蘭式燉牛膝 Ossobuco alla Milanese 及 米蘭式燉飯 Risotto alla Milanese,而米蘭式燉飯經常被誤以為是藏紅花燉飯 Risotto allo Zafferano,因為兩者的材料都是藏紅花,做出來也是金黃色,但其實有少許分別,米蘭式燉飯還會加入牛骨髓來提升味道。

特 製 醬 汁

牛膝會配上傳統醬料 Gremolada,以歐芹碎、檸檬皮碎和蒜蓉混合而成,材料十分簡單,但可以帶起整個味道。而我會加入少許檸檬汁,讓味道更加突出。

以下分成兩個食譜,次序是先煮牛膝,在牛膝完成前約15分鐘開始煮燉飯,上菜時間剛剛好。

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小牛膝部位
圖片來自Google

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選擇牛膝時要挑選骨頭比較大的,因為這道菜的精髓在於牛骨髓。
在餐廳吃偶爾也會遇上細小的骨頭
圖片來自Google

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藏紅花是世界上最昂貴的香料,味道非常獨特,難以形容

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普通超市最容易找到這種已磨好的藏紅花粉,價格稍為便宜

不要以為做這道菜很複雜,其實步驟不多,重點是心機及時間,但結果是十分值得的。在餐廳吃過數次,我還是認為自家製的最好吃!



食譜 1

Ossobuco alla Milanese
米蘭式燉小牛膝

份量:2人

烹調時間:約 1.5小時 / 壓力煲 約 45分鐘

準備時間:約 30分鐘

主材料

  1. 小牛仔膝蓋骨 Ossobuco di vitello,每件厚度約 3cm(約 250-300g/件)
  2. 洋蔥 – 半個切絲
  3. 紅蘿蔔 – 1條(可省)

烹調材料

  1. 橄欖油 – 1 湯匙
  2. 白葡萄酒 – 半杯
  3. 蕃茄膏 – 1 茶匙(或煮意粉用的蕃茄醬 約100g)
  4. 麵粉 – 2 湯匙
  5. 牛油(黃油)- 約 20g
  6. 牛肉高湯 – 250ml
  7. 鹽 – 少許
  8. 黑胡椒 – 少許

Gremolada 醬汁材料

  1. 檸檬皮 – 半個 刨碎
  2. 歐芹 parsley – 1湯匙
  3. 蒜蓉 – 1茶匙
  4. 檸檬汁少許(隨個人口味可省)

普通煲做法

  1. 準備小牛膝,在週邊的筋位用刀𠝹 3至4刀,煮的時候肉不會縮起。少許黑椒及鹽調味,然後撲上麵粉
  2. 大煎鍋加入牛油和橄欖油,中慢火煎香洋蔥
  3. 洋蔥煮成透明後,轉中至大火,加入小牛膝,煎至兩面金黃色,煎的時候不用翻動,然後加入紅蘿蔔略炒後加入白酒,蒸發後,加入高湯及蕃茄膏或醬煮滾
  4. 轉小火,蓋上煲蓋但留少許空隙,至少煮 1.5小時,期間檢查會否乾汁,如乾掉了,每次可再加少許高湯
  5. 準備醬汁 Gremolada,將材料歐芹碎、檸檬皮碎、檸檬汁和蒜蓉混合備用
  6. 關火前檢查一下肉質,煮至軟熟為止,慢煮一般水份會隨時間蒸發掉,煮至濃稠度剛好時,加入 Gremolada 醬汁煮約 1分鐘即成

壓力煲做法

  1. 先準備醬汁 Gremolada,將歐芹碎、檸檬皮碎、檸檬汁和蒜蓉混合備用
  2. 跟普通鍋 1-3 的做法,壓力煲大約煮 35分鐘,如多筋位,需要煮 45-60分鐘
  3. 壓力煲煮的過程會保留水份,因此開蓋後仍然會有很多水份,需以大火收汁,大約再煮 5-10分鐘
  4. 煮至濃稠度剛好時,加入 Gremolada 醬汁煮約 1分鐘即成
  5. 煮燴飯的時間大約20-25分鐘,在蓋上壓力鍋後約15分鐘開始煮燴飯,時間比較配合,兩者可同時上菜。

小提示

  • 普通鍋跟壓力鍋做法基本相同,只需要掌握好同時上菜時間,如果第一次沒有信心,可先煮好小牛膝,再煮燉飯,因為小牛膝煮好再翻熱不會影響味道(Gremolada醬汁在翻熱時才加入),但若燉飯做好而小牛膝未好的話,燉飯會因為煮得太久而影響口感,即使熄火後再翻熱,也有可能太熟而不夠 al dente
  • 有些食譜會加入紅蘿蔔,西芹及蕃茄,個人覺得可以省略或只加少許紅蘿蔔,讓味道集中在肉與骨髓上,已經很香濃,省略了食譜也比較簡單,不用擔心要準備太多材料。

挑選大骨頭會有較多牛骨髓

比豬骨還要香濃!

小鯷表示想吃!


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食譜 2

Risotto alla Milanese
米蘭式燉飯

份量:2人

烹調時間:約 20-30分鐘

準備時間:約 5分鐘

燉飯材料

  1. Carnaroli 意大利米 – 150g(這是配肉的份量,正常份量應為 180-200g)
  2. 洋蔥 – 1/4 個
  3. 牛骨髓 – 15g (可省略)

烹調材料

  1. 牛油 – 30g 或 橄欖油約2湯匙
  2. 白葡萄酒 – 50ml
  3. 牛肉高湯 – 1-1.5公升
  4. 藏紅花 – 1小包裝
  5. 鹽 – 少許

其他(熄火後加入)

  1. 牛油 – 15g
  2. 巴馬臣芝士 – 25g 刨碎

做法

  1. 洋蔥切碎,高湯煮熱備用
  2. 燒熱鍋後加入牛油 30g(可用橄欖油代替),加入洋蔥和骨髓,中火炒至洋蔥變軟
  3. 加入米略炒,直到顆粒變得有光澤,加入白酒蒸發後加少許鹽
  4. 加入一勺高湯,份量足夠蓋過米,稍為攪拌以免沾鍋,待米吸收了高湯後,再重覆此步驟直至米熟為止,過程大約 20-25分鐘,軟硬度視符個人喜好
  5. 燉飯煮好後,加入藏紅花粉拌勻,熄火後加入牛油 15g 及巴馬臣芝士碎拌勻,金黃色的燉飯完成!

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上菜後可再加點歐芹作裝飾

有關藏紅花

  • 藏紅花香料味道很重,所以每次只用少量,1個小包裝分量極少,大約0.1g。下圖為4包裝。
  • 或可直接用藏紅花柱頭,把柱頭浸2小時後可用。
  • 柱頭價錢更貴,有些餐廳會用花粉煮飯,最後撒上少量柱頭作為裝飾。
  • 藏紅花含藥用成份,在歐洲中世紀時用作醫病,所以一次不能吃太多。孕婦不宜食用。
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小提示

  • 做意大利燉飯一般會選用 Carnaroli 米最為適合。
  • 這食譜的意大利米份量(150g)是配合小牛膝同吃,如果只做意大利飯,份量應改為 180-200g(二人)
  • 如果怕胖,起鍋的牛油改為橄欖油更健康,約2湯匙。在熄火後加入約1湯匙牛油便可。
  • 燉飯如果太乾便會像混凝土一樣很稠,秘訣是在熄火時,留一點水份,不要煮得太乾,之後加入芝士粉後濃稠度便會剛好,煮數次以後便能掌握
  • 牛骨髓雖然美味,但十分邪惡,膽固醇極高,不宜多吃,因此燉飯可以省略牛骨髓,只用藏紅花味道也足夠,而沒有牛骨髓的版本並不叫做米蘭燉飯,而是稱為「藏紅花燴飯 Risotto alla Zafferano」

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