【食譜｜米蘭地道菜】燉小牛膝配米蘭式藏紅花燉飯（普通鍋及壓力鍋做法）

米 蘭 經 典 菜 式

Ossobuco alla Milanese con Risotto alla Milanese
米蘭式燉牛膝配米蘭式燉飯

來過米蘭一定有吃過這道倫巴第大區的傳統冬季菜。它的精髓在於骨頭中的牛骨髓，就像我們愛吃的豬骨煲一樣，味道十分濃郁！

名 字 由 來

Osso 意思是骨，buco 是洞，Ossobuco 就是指骨頭內的洞。這道菜一般以未滿 8個月大的小牛（vitello）膝部位置為材料，肉質較嫩。

傳統的食法會以牛膝配合燉飯同吃，或配以另一種傳統菜式  Polenta 玉米糊。

藏紅花與牛骨髓

這道菜也可以分開成兩道菜，同樣在米蘭餐廳的餐牌上經常會出現的菜式，米蘭式燉牛膝 Ossobuco alla Milanese 及 米蘭式燉飯 Risotto alla Milanese，而米蘭式燉飯經常被誤以為是藏紅花燉飯 Risotto allo Zafferano，因為兩者的材料都是藏紅花，做出來也是金黃色，但其實有少許分別，米蘭式燉飯還會加入牛骨髓來提升味道。

特 製 醬 汁

牛膝會配上傳統醬料 Gremolada，以歐芹碎、檸檬皮碎和蒜蓉混合而成，材料十分簡單，但可以帶起整個味道。而我會加入少許檸檬汁，讓味道更加突出。

以下分成兩個食譜，次序是先煮牛膝，在牛膝完成前約15分鐘開始煮燉飯，上菜時間剛剛好。

小牛膝部位
圖片來自Google

選擇牛膝時要挑選骨頭比較大的，因為這道菜的精髓在於牛骨髓。
在餐廳吃偶爾也會遇上細小的骨頭
圖片來自Google

藏紅花是世界上最昂貴的香料，味道非常獨特，難以形容

普通超市最容易找到這種已磨好的藏紅花粉，價格稍為便宜

不要以為做這道菜很複雜，其實步驟不多，重點是心機及時間，但結果是十分值得的。在餐廳吃過數次，我還是認為自家製的最好吃！

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食譜 1

Ossobuco alla Milanese
米蘭式燉小牛膝

份量：2人

烹調時間：約 1.5小時 / 壓力煲 約 45分鐘

準備時間：約 30分鐘

主材料

1. 小牛仔膝蓋骨 Ossobuco di vitello，每件厚度約 3cm（約 250-300g/件）
2. 洋蔥 – 半個切絲
3. 紅蘿蔔 – 1條（可省）

烹調材料

1. 橄欖油 – 1 湯匙
2. 白葡萄酒 – 半杯
3. 蕃茄膏 – 1 茶匙（或煮意粉用的蕃茄醬 約100g）
4. 麵粉 – 2 湯匙
5. 牛油（黃油）- 約 20g
6. 牛肉高湯 – 250ml
7. 鹽 – 少許
8. 黑胡椒 – 少許

Gremolada 醬汁材料

1. 檸檬皮 – 半個 刨碎
2. 歐芹 parsley – 1湯匙
3. 蒜蓉 – 1茶匙
4. 檸檬汁少許（隨個人口味可省）

普通煲做法

1. 準備小牛膝，在週邊的筋位用刀𠝹 3至4刀，煮的時候肉不會縮起。少許黑椒及鹽調味，然後撲上麵粉
2. 大煎鍋加入牛油和橄欖油，中慢火煎香洋蔥
3. 洋蔥煮成透明後，轉中至大火，加入小牛膝，煎至兩面金黃色，煎的時候不用翻動，然後加入紅蘿蔔略炒後加入白酒，蒸發後，加入高湯及蕃茄膏或醬煮滾
4. 轉小火，蓋上煲蓋但留少許空隙，至少煮 1.5小時，期間檢查會否乾汁，如乾掉了，每次可再加少許高湯
5. 準備醬汁 Gremolada，將材料歐芹碎、檸檬皮碎、檸檬汁和蒜蓉混合備用
6. 關火前檢查一下肉質，煮至軟熟為止，慢煮一般水份會隨時間蒸發掉，煮至濃稠度剛好時，加入 Gremolada 醬汁煮約 1分鐘即成

壓力煲做法

1. 先準備醬汁 Gremolada，將歐芹碎、檸檬皮碎、檸檬汁和蒜蓉混合備用
2. 跟普通鍋 1-3 的做法，壓力煲大約煮 35分鐘，如多筋位，需要煮 45-60分鐘
3. 壓力煲煮的過程會保留水份，因此開蓋後仍然會有很多水份，需以大火收汁，大約再煮 5-10分鐘
4. 煮至濃稠度剛好時，加入 Gremolada 醬汁煮約 1分鐘即成
5. 煮燴飯的時間大約20-25分鐘，在蓋上壓力鍋後約15分鐘開始煮燴飯，時間比較配合，兩者可同時上菜。

小提示

• 普通鍋跟壓力鍋做法基本相同，只需要掌握好同時上菜時間，如果第一次沒有信心，可先煮好小牛膝，再煮燉飯，因為小牛膝煮好再翻熱不會影響味道（Gremolada醬汁在翻熱時才加入），但若燉飯做好而小牛膝未好的話，燉飯會因為煮得太久而影響口感，即使熄火後再翻熱，也有可能太熟而不夠 al dente
• 有些食譜會加入紅蘿蔔，西芹及蕃茄，個人覺得可以省略或只加少許紅蘿蔔，讓味道集中在肉與骨髓上，已經很香濃，省略了食譜也比較簡單，不用擔心要準備太多材料。

挑選大骨頭會有較多牛骨髓

比豬骨還要香濃！

小鯷表示想吃！

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食譜 2

Risotto alla Milanese
米蘭式燉飯

份量：2人

烹調時間：約 20-30分鐘

準備時間：約 5分鐘

燉飯材料

1. Carnaroli 意大利米 – 150g（這是配肉的份量，正常份量應為 180-200g）
2. 洋蔥 – 1/4 個
3. 牛骨髓 – 15g （可省略)

烹調材料

1. 牛油 – 30g 或 橄欖油約2湯匙
2. 白葡萄酒 – 50ml
3. 牛肉高湯 – 1-1.5公升
4. 藏紅花 – 1小包裝
5. 鹽 – 少許

其他（熄火後加入）

1. 牛油 – 15g
2. 巴馬臣芝士 – 25g 刨碎

做法

1. 洋蔥切碎，高湯煮熱備用
2. 燒熱鍋後加入牛油 30g（可用橄欖油代替），加入洋蔥和骨髓，中火炒至洋蔥變軟
3. 加入米略炒，直到顆粒變得有光澤，加入白酒蒸發後加少許鹽
4. 加入一勺高湯，份量足夠蓋過米，稍為攪拌以免沾鍋，待米吸收了高湯後，再重覆此步驟直至米熟為止，過程大約 20-25分鐘，軟硬度視符個人喜好
5. 燉飯煮好後，加入藏紅花粉拌勻，熄火後加入牛油 15g 及巴馬臣芝士碎拌勻，金黃色的燉飯完成！

上菜後可再加點歐芹作裝飾

有關藏紅花

• 藏紅花香料味道很重，所以每次只用少量，1個小包裝分量極少，大約0.1g。下圖為4包裝。
• 或可直接用藏紅花柱頭，把柱頭浸2小時後可用。
• 柱頭價錢更貴，有些餐廳會用花粉煮飯，最後撒上少量柱頭作為裝飾。
• 藏紅花含藥用成份，在歐洲中世紀時用作醫病，所以一次不能吃太多。孕婦不宜食用。

小提示

• 做意大利燉飯一般會選用 Carnaroli 米最為適合。
• 這食譜的意大利米份量（150g）是配合小牛膝同吃，如果只做意大利飯，份量應改為 180-200g（二人）
• 如果怕胖，起鍋的牛油改為橄欖油更健康，約2湯匙。在熄火後加入約1湯匙牛油便可。
• 燉飯如果太乾便會像混凝土一樣很稠，秘訣是在熄火時，留一點水份，不要煮得太乾，之後加入芝士粉後濃稠度便會剛好，煮數次以後便能掌握
• 牛骨髓雖然美味，但十分邪惡，膽固醇極高，不宜多吃，因此燉飯可以省略牛骨髓，只用藏紅花味道也足夠，而沒有牛骨髓的版本並不叫做米蘭燉飯，而是稱為「藏紅花燴飯 Risotto alla Zafferano」